(4 personer)

1,5 kg ribbensteg eller kamsteg

4-8 små, faste æbler

2 knoldselleri med top

25 g smør

400 g rødløg

1 spsk. rørsukker

3 hele nelliker

2 laurbærblade

½ dl æblecidereddike

Groft salt, gerne flagesalt.

Opskriften er udviklet af Naturkok Sander Blohm for Friland

Ribbenstegen indeholder den fedtmarmorering, der går så godt til langtidstegning over bål. Så den er klart at foretrække. Det anbefales at man salter stegen dagen før og lægger den i en pose i køleskabet.

Stegen tørres og gnides med 3 tsk. salt på sværen. Stegen lægges på en rist ved siden af bålet. Den skal stege ved strålevarmen fra bålet, og ikke i flammerne. Det finder du på læsiden af bålet, lidt under flammerne. Er du i tvivl om du har fundet det rigtige sted, så er tommelfingerreglen at den skal ligge der, hvor du kan holde ud at holde din hånd et par sekunder.

Blæser det meget, skal du være opmærksom på at skabe læ omkring stegen, så den ikke køler mere, end den steger. Det kan eventuelt gøres med et par stykker træ, et grydelåg, stanniol eller lignende.

Under risten placerer du en ildfast bradepande, til at opsamle bortsmeltet fedt og kraft fra stegen. Heri lægger du også æblerne, så de kan confitere i det smeltede fedt. De vendes nu og da, efter behov.

Roter stegen med jævne mellemrum, så den bliver jævnt stegt. Forvent at det tager op til 2½ time. Den sidste ½ time, når stegen er ved at være gennemstegt, koncentrerer du varmen omkring sværen og skruer op for varmen. Det gør du ved enten at flytte stegen tættere på bålet, eller at skrue op for flammerne. Vær opmærksom på, at sværen hurtigt kan blive brændt.

Skær toppen fra knoldsellerien, og læg den til side. Læg selleriknolden, som den er, tæt på bålet fra start, så den får kraftig varme. Det gør ikke noget at overfladen forkuller. Det er kødet inden i vi går efter. Roter sellerien, så den bliver jævnt bagt. Stik med en tynd spids pind, og mærk efter om det er mørt. Det tager gerne lige så længe som stegen

Imens pilles løgene, og snittes fint i ringe. Steg dem i lidt smør i en tykbundet gryde. Løgene skal steges til de begynder at karamellisere lidt og bliver brune. De drysses nu med rørsukker og et nip salt. Nellike og laurbær tilsættes og der hældes æblecidereddike på. Lad eddiken koge ind, og smag til med salt og peber. Sæt til side og hold lunt.

Toppen fra sellerien, skylles og vand slås af. Rist nu stilkene i varmen fra bålet, så bladene bliver tørre, men ikke brændte. De skal være så tørre, at man kan knuse dem.

Når stegen er færdig, rages sellerien ud af ilden. Flæk dem på langs, og skær den forkullede skræl af med en kniv, og skær resten i grove stykker.

Stegen skæres nu i skiver, og lægges på et fad sammen med de confiterede æbler. Løgene lægges på samme fad. Sellerien lægges i skiver på løgene og dryppes med fedt fra de confiterede æbler. Drys den knuste tørrede top over samt lidt flagesalt.